低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，制冷设备是肉类保鲜最为重要的手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，
便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉
中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，
如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、
营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和
盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时
运输成本高。
还有说我们平常用的加热手段，加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的
酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，
反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用